Tarihi çok eskilere dayanan ve Orta Asya Türklerinin at üstünde süren yolculuklarının bir ürünü olarak bilinen pastırma, günümüz gıda teknolojisinin gelişmesi sonucunda farklı yöntemler kullanılarak yapılmaktadır. Adını yapılışından alan ve halk arasında değişmeden önceki adı bastırma olan bu yiyeceğin yapılmasında dikkat edilmesi gereken noktalar vardır. Her et ürünü gibi, hayvanın neresinden yapıldığı ve hangi hayvanın etinin kullanıldığı, pastırmanın lezzetini de doğrudan etkiler.
Pastırma Yapımında Hangi Et Tercih Edilir?
Neredeyse herkes tarafından sevilerek tüketilen pastırmanın yapımında seçilecek hayvan çok önemlidir. Sofraların aranılan lezzeti haline gelmiş pastırmanın üretiminde küçükbaş hayvanların kullanılmaması özellikle önerilmektedir. Genellikle sığır, at ve deve etinden yapılan bu yiyecek bazı durumlarda koyun ve keçi etinden yapılsa da uzmanlar en kaliteli ve lezzetli olanının sığır etinden yapıldığına işaret eder. Bilinene göre orta büyüklükteki bir sığırdan 19 adet, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma üretimi yapılabilmektedir.
Pastırma Yapımında Hangi Bölge Tercih Edilmeli?
Pastırma yapımında hangi hayvanın seçileceğinin önemli olduğu kadar, hayvanın neresinin tercih edileceği de önemlidir. Bu tercih, pastırmanın yalnızca lezzetini değil kalitesini de etkiler. Örneğin; hayvanın kuşgömü ve sırtından imal edilen bir pastırma ekstra kaliteli; bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz ve kürekten imal edileni ise birinci sınıf pastırma olarak kabul edilir. İkinci sınıf pastırma ise; bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılan pastırmalardır.
Etin Pastırma Halini Alması
Etin pastırma halini alması için belirli işlemlerden geçmesi gerekir. Söz konusu bu işlemler için yaklaşık olarak bir ay gibi bir zaman dilimi gereklidir. İlk olarak hayvanın kesiminin ardından et yaklaşık olarak dört ila sekiz saat arasında dinlendirilmektedir. Dinlenmiş olan et, uygun şekillerde parçalara bölündükten sonra üstü bıçakla kesilerek bir yüzü tuzlanıyor ve üst üste dizilerek bir gün kadar dinlendiriliyor. Aynı işlem diğer yüze de uygulandıktan sonra açık havada üç ila on gün arasında kurutulmaya bırakılıyor. Akabinde yapılan özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç ila altı gün bekletiliyor.
Öncelikle güneşte kurutulan, ardından da gölgede kurutulmaya bırakılan etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Bu işlem sıcak havada 10-24 saat arası; soğuk havada ise 1-2 gün kadar sürüyor. Daha sonra çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınan ve çemende kurutulan etler, bu son işlemin ardından da yemeğe hazır hale geliyor.